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餐饮设计 |
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下面谈一下个人对于餐饮的设计及理解：（马沈青2013年4月18日随笔） |
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| 个人做过的餐饮类很多，包括西餐、中餐、湘菜、川菜、火锅、酒楼茶楼、大排档、快餐类，有星级的也有普通的；但对于餐饮业，我只知道最重要的客源、服务、上菜的速度、食物的特色性和宣传；很多人都认为设计与这些没有直接关系，但成功餐饮的老板，却很重视设计，因为找设计就是为了以后的经营；也就是说设计好坏与成败是有直接关系的；老实说设计师并不会经营，经营好环永远只看老板自己，另外设计师都是穷人，正因为这样，所以没有老板会在意设计师的话，特别是新入行的老板；但设计师做多了，接触的餐饮行内的老板多了，对于行内的经营和管理都有不少了解，反过来行内成功的老板，开新店都会重视设计，甚至都会花大钱去找设计师，除此他们都会向设计师，传达他们的需求，毕竟装修是大头，设计合不合理，也是以后经营管理的关键；虽然设计师不会去帮忙端盆子，但设计却可以让你端盆子，更简单或更难；一个服务生可以完全胜任的工作，让两个服务生忙到手忙脚乱，这些你同意对吧；没做过商业设计，和不参与管理的老板，是不在意这些的；但可能你会说，好像这些是设计经验问题，一般设计都会；是不是都会，我就和你吵了；但我在这告诉您，关于客源、服务态度、特色性和宣传后期管理、安全、是否营利；与设计脱不了直接关系，而设计是否可以满足这些，主要关系却是老板，因为设计是为老板服务的，会因为老板而改变； |
| 下面找个个人失败的设计的例子，我说一下设计与这些的关系； |
| 某地级县的特色餐饮：地址在多家KTV附近，人流可以说很多，下午7点量完房，半夜十二点，就说第二天早上就要看设计，我下午才给到平面图给他们；下面是原平面图，楼梯为角铁木板结构；八角窗左后斜窗正对某客当时流最好的KTV，左上窗正对另一家大型KTV，前方为主干道，左上方停车也方便，车位多，位置相当好；不过租金也相当贵； |
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| 为什么说设计与客源有着很大的关系，关于大门，左上窗正对另一家大型KTV，也是多家KTV的必经之路，地方非常开宽，本来我是以这为门口的，在风水上位置不算很好，个人主张明堂及财路重于方位，因为方位是可以用阵法处理的，但尊重对方风水师，马上改了，客源：大家都知道，我们都要吃饭，对于餐馆，只要有人在吃饭、或者人多我们都就会进去，所以在一楼我三个主要的窗上设置了五组餐椅，另一边也有几组，但只要有一组坐上，就会让人产生热闹的感觉，活招牌（宣传）：还曾打趣和老板他们说，到时多叫些美女来下面吃饭，但最少留两三桌空桌，而美女可以引来很多客人，吧台兼酒吧水吧功能，可以捡不少酒客；其他客人则由服务员引上二楼，因为从地理的角度上，我把方主要客源定义为，年轻男女，而吃饭的人既要热闹，又不想别人干扰，这么说不过分吧；二楼设计视觉上封闭的卡座，是源于我设计半岛餐厅时的心得，给情侣狂歌后，或中途‘私奔’的者一个私密就餐的空间，因为狂歌者下一步的节目正经是‘宵夜’；真的人多了，中间开放区餐桌就没人介意了；因为是当地没有的特色菜，我设计两个包房，主要是给特意来尝鲜的有钱人，当地这些有地位的人，很少会坐大厅上；二楼设置吧台，只要是方便管理二层、收银、酒水，员工区主要是给员工休息、换衣、上厕所、发工资、聘请时不影响到客人，钓网商水论中说到，收银台，是个只进不出的地方，除了找钱和退钱，发工资没有人会在这里发；这与开市不放过第一单生意，早上不给钱；赌钱、赢钱不借钱，这些是民间关于钱的习俗；厨房上面还有个夹层，初始方案的不足，在于传菜只能上到夹层，但一桌只要一次盆，并非很多盆，上菜速度并不会打很大的折扣，只是二楼加了十几级梯子，考虑到餐桌子位置的重要性，我没理会这个；也没想过外观可以加建；人员和服务：一、二楼人员分区只要1到两个服务员；由于有通信设置，服务员可以兼取餐；收银及酒水一二楼各一名，多了点但兼了工作，但因为第一次设计用到这炉子，没看到东西，只是通过描述是有所不足，但个人也认为并没大的问题；看不到内部员工的私人生活，看不到进入菜品垃圾处理；那个大炉子放到最显眼的中间就是体现它独有特色； |
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| 但最终方案：完全以城市连锁店的作为主要参考，并增添了老板自己的意思，还他风水师的意见（门的尺寸，用广州尺，后面不可以开门等，风水上在某些情况下是不好，但餐饮风水上没后门是不行的；因为屏风是“炉子和吧台”，大进小出本是正常的；最终垃圾菜品货都是由前面进前门出，剩菜另设了通道；），及老板在各国的见识；我马上成了土包子，谈风水论钓网，他又有自己的风水师，因为租金高，时间又紧我只能将就他们，从他的角度上去设计，二楼他取消的屏风，和包房、也不给充电插座，老板的理由是多人在一起才热闹，没有插座，人才不会赖在这里，学设计时老师也提到过这一点，客赖着是会少用很多生意；所以我只针对快餐业用过这个，而且还是用在桌子上，但效果并不好；但用经营者的角度，厨师请来的五六个小工、甚到刚来的学徒，都给到5000以上工资，（5000是我做设计十年以后才拿到的底工资），服务员也3000以上，我没再说话，也许他是对的，可能我是落伍了；除此之外还取消的门口的雨蓬，外观设计也完全没理会我的意见，交给了他亲戚做广告的，意思是可以让他挣点钱；这一点以前在大公司做小弟，要辞职的时候，香港老大曾对我说过：“你要记住，设计的成功与否，不在于你的能力，而是在于设计的收费，如果你的设计费，在对方心目中不算钱，或者你不要钱，你的设计，永远不会得到认可和实施，还有你的建议永远不会得到重视，包括你的人；”这一点这么多年以来我深深得到体会；下面是一楼最后的设计， |
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| 下面是二楼的最终方案，但最后还取消了卡座和屏风；全是纯开放式餐台，但这类的成功案例是大型超市；最终经营时间，最后改为：17:30－02:00；因为主流的客人，就是出来唱K的，出来玩的，出来泡妞的，在KTV里吵了一夜，更喜欢静一点的地方；更希望有个私密点的空间，但没有人给他们提供这个，而这里也没有半岛类的餐馆； |
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| 这个餐馆最终没支持下去，这成了我又一失败的作品，总结这次设计失败的原因：除了租金高、人工高、再有是设计不合客人需求，更重要的是，老板是个少有的好人，说心理话好人世上不少了，包括我虽然不做坏事，但我对自己的评价，也是个坏人； |
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| 设计及施工重点针对广东茂名地区，并少数项目现与全国各地区公司及个人展开合作； |
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