餐饮设计
  下面谈一下个人对于餐饮的设计及理解:(马沈青2013年4月18日随笔)  
  个人做过的餐饮类很多,包括西餐、中餐、湘菜、川菜、火锅、酒楼茶楼、大排档、快餐类,有星级的也有普通的;但对于餐饮业,我只知道最重要的客源、服务、上菜的速度、食物的特色性和宣传;很多人都认为设计与这些没有直接关系,但成功餐饮的老板,却很重视设计,因为找设计就是为了以后的经营;也就是说设计好坏与成败是有直接关系的;老实说设计师并不会经营,经营好环永远只看老板自己,另外设计师都是穷人,正因为这样,所以没有老板会在意设计师的话,特别是新入行的老板;但设计师做多了,接触的餐饮行内的老板多了,对于行内的经营和管理都有不少了解,反过来行内成功的老板,开新店都会重视设计,甚至都会花大钱去找设计师,除此他们都会向设计师,传达他们的需求,毕竟装修是大头,设计合不合理,也是以后经营管理的关键;虽然设计师不会去帮忙端盆子,但设计却可以让你端盆子,更简单或更难;一个服务生可以完全胜任的工作,让两个服务生忙到手忙脚乱,这些你同意对吧;没做过商业设计,和不参与管理的老板,是不在意这些的;但可能你会说,好像这些是设计经验问题,一般设计都会;是不是都会,我就和你吵了;但我在这告诉您,关于客源、服务态度、特色性和宣传后期管理、安全、是否营利;与设计脱不了直接关系,而设计是否可以满足这些,主要关系却是老板,因为设计是为老板服务的,会因为老板而改变;
下面找个个人失败的设计的例子,我说一下设计与这些的关系;
  某地级县的特色餐饮:地址在多家KTV附近,人流可以说很多,下午7点量完房,半夜十二点,就说第二天早上就要看设计,我下午才给到平面图给他们;下面是原平面图,楼梯为角铁木板结构;八角窗左后斜窗正对某客当时流最好的KTV,左上窗正对另一家大型KTV,前方为主干道,左上方停车也方便,车位多,位置相当好;不过租金也相当贵;
  为什么说设计与客源有着很大的关系,关于大门,左上窗正对另一家大型KTV,也是多家KTV的必经之路,地方非常开宽,本来我是以这为门口的,在风水上位置不算很好,个人主张明堂及财路重于方位,因为方位是可以用阵法处理的,但尊重对方风水师,马上改了,客源:大家都知道,我们都要吃饭,对于餐馆,只要有人在吃饭、或者人多我们都就会进去,所以在一楼我三个主要的窗上设置了五组餐椅,另一边也有几组,但只要有一组坐上,就会让人产生热闹的感觉,活招牌(宣传):还曾打趣和老板他们说,到时多叫些美女来下面吃饭,但最少留两三桌空桌,而美女可以引来很多客人,吧台兼酒吧水吧功能,可以捡不少酒客;其他客人则由服务员引上二楼,因为从地理的角度上,我把方主要客源定义为,年轻男女,而吃饭的人既要热闹,又不想别人干扰,这么说不过分吧;二楼设计视觉上封闭的卡座,是源于我设计半岛餐厅时的心得,给情侣狂歌后,或中途‘私奔’的者一个私密就餐的空间,因为狂歌者下一步的节目正经是‘宵夜’;真的人多了,中间开放区餐桌就没人介意了;因为是当地没有的特色菜,我设计两个包房,主要是给特意来尝鲜的有钱人,当地这些有地位的人,很少会坐大厅上;二楼设置吧台,只要是方便管理二层、收银、酒水,员工区主要是给员工休息、换衣、上厕所、发工资、聘请时不影响到客人,钓网商水论中说到,收银台,是个只进不出的地方,除了找钱和退钱,发工资没有人会在这里发;这与开市不放过第一单生意,早上不给钱;赌钱、赢钱不借钱,这些是民间关于钱的习俗;厨房上面还有个夹层,初始方案的不足,在于传菜只能上到夹层,但一桌只要一次盆,并非很多盆,上菜速度并不会打很大的折扣,只是二楼加了十几级梯子,考虑到餐桌子位置的重要性,我没理会这个;也没想过外观可以加建;人员和服务:一、二楼人员分区只要1到两个服务员;由于有通信设置,服务员可以兼取餐;收银及酒水一二楼各一名,多了点但兼了工作,但因为第一次设计用到这炉子,没看到东西,只是通过描述是有所不足,但个人也认为并没大的问题;看不到内部员工的私人生活,看不到进入菜品垃圾处理;那个大炉子放到最显眼的中间就是体现它独有特色
  但最终方案:完全以城市连锁店的作为主要参考,并增添了老板自己的意思,还他风水师的意见(门的尺寸,用广州尺,后面不可以开门等,风水上在某些情况下是不好,但餐饮风水上没后门是不行的;因为屏风是“炉子和吧台”,大进小出本是正常的;最终垃圾菜品货都是由前面进前门出,剩菜另设了通道;),及老板在各国的见识;我马上成了土包子,谈风水论钓网,他又有自己的风水师,因为租金高,时间又紧我只能将就他们,从他的角度上去设计,二楼他取消的屏风,和包房、也不给充电插座,老板的理由是多人在一起才热闹,没有插座,人才不会赖在这里,学设计时老师也提到过这一点,客赖着是会少用很多生意;所以我只针对快餐业用过这个,而且还是用在桌子上,但效果并不好;但用经营者的角度,厨师请来的五六个小工、甚到刚来的学徒,都给到5000以上工资,(5000是我做设计十年以后才拿到的底工资),服务员也3000以上,我没再说话,也许他是对的,可能我是落伍了;除此之外还取消的门口的雨蓬,外观设计也完全没理会我的意见,交给了他亲戚做广告的,意思是可以让他挣点钱;这一点以前在大公司做小弟,要辞职的时候,香港老大曾对我说过:“你要记住,设计的成功与否,不在于你的能力,而是在于设计的收费,如果你的设计费,在对方心目中不算钱,或者你不要钱,你的设计,永远不会得到认可和实施,还有你的建议永远不会得到重视,包括你的人;”这一点这么多年以来我深深得到体会;下面是一楼最后的设计,
下面是二楼的最终方案,但最后还取消了卡座和屏风;全是纯开放式餐台,但这类的成功案例是大型超市;最终经营时间,最后改为:17:30-02:00;因为主流的客人,就是出来唱K的,出来玩的,出来泡妞的,在KTV里吵了一夜,更喜欢静一点的地方;更希望有个私密点的空间,但没有人给他们提供这个,而这里也没有半岛类的餐馆;
这个餐馆最终没支持下去,这成了我又一失败的作品,总结这次设计失败的原因:除了租金高、人工高、再有是设计不合客人需求,更重要的是,老板是个少有的好人,说心理话好人世上不少了,包括我虽然不做坏事,但我对自己的评价,也是个坏人;
             
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